Słodki, słony, kwaśny, gorzki... Jakie smaki rozróżniamy?
- Nasze receptory na języku mogą rozpoznawać o wiele więcej niż smak słodki, słony, kwaśny i gorzki. Naukowcy stwierdzili, że także m.in. smak tłusty.
- - By stwierdzić, że coś jest smakiem, muszą być spełnione trzy kryteria: muszą być receptory na języku, reakcja na te receptory musi być wyraźna i powtarzalna u wielu badanych i musi być jakiś sens tego smaku - powiedział gość radiowej Jedynki.
- W audycji "Eureka" rozmawialiśmy z Michałem Roleckim, dziennikarzem naukowym oko.press.
- W 1908 roku japoński naukowiec Kikunae Ikeda jadł sobie bulion z wodorostów o nazwie kombu-dashi. W trakcie posiłku uznał, że jest w nim jakiś smak, inny niż te cztery podstawowe, którego nie jest w stanie wyodrębnić. Ponieważ był naukowcem, przebadał skład kombu-dashi w laboratorium. Stwierdził, że ten smak pochodzi od kwasu glutaminowego - opowiedział Rolecki.
Umami - smak Azji
To odkrycie zostało szybko wykorzystane przez przemysł spożywczy. Smak nazwano umami, co oznacza po japońsku "esencja smaku". Na początku glutaminian pozyskiwano właśnie z wodorostów. Dziś otrzymywany jest głównie metodą syntezy chemicznej - To jest bardzo azjatycki smak. Jest obecny np. w sosie sojowym, w sosach rybnych - wyjaśnił gość "Eureki" i dodał, że znajdziemy go także w serze żółtym, pomidorach i grzybach.
Smak umami oznacza po japońsku "esencja smaku". Obecny jest np. w sosie sojowym, w sosach rybnych/ Danijela Maksimovic/shutterstock.com
Smak tłusty i sycący
- To jest kolejna azjatycka historia. Azjaci, poza umami, mają jeszcze jeden smak - kokumi. To jest taki smak sycący, wypełniający. Na naszym języku znaleziono receptory kwasów tłuszczowych, więc w zasadzie istnieje także smak tłusty - wskazał rozmówca Anny Stempniak.
Czytaj także:
Ostry - smak, którego nie ma
Swego czasu próbowano wyodrębnić smak ostry. - Nie wszystko to, co nam się wydaje, że jest smakiem, jest nim w istocie. To, że odczuwamy smak ostry, jest tylko i wyłącznie, można powiedzieć, pewnego rodzaju złudzeniem. To, co reaguje na ostre przyprawy, potrawy, w naszych ustach, to receptory bólowe - wytłumaczył Rolecki.
- By stwierdzić, że coś jest smakiem, muszą być spełnione trzy kryteria: muszą być receptory na języku, reakcja na te receptory musi być wyraźna i powtarzalna u wielu badanych i musi być jakiś sens tego smaku - zaznaczył.
Czytaj także:
Charakterystyczny smak lukrecji
Lukrecja stosowana jest głównie w przemyśle cukierniczym w krajach skandynawskich. Cukierki produkowane z lukrecji mają charakterystyczną, ciemną lub nawet czarną barwę i jeszcze bardziej charakterystyczny smak. Ni to słodki, ni to słony. Pyszny albo paskudny.
- Lukrecja słona zawdzięcza swój smak głównie salmiakowi. To jest chlorek amonu. On się rozpuszcza na języku i powstają jony chlorkowe i amonowe. A badacze stwierdzili, że na języku występują receptory wykrywające jony amonowe - powiedział gość radiowej Jedynki.
- Amoniak powstaje bardzo często, gdy psują się produkty białkowe, więc jakiś ewolucyjny sens takich receptorów jest. Być może one w przyszłości chroniły nas przed spożyciem np. zepsutego mięsa - zauważył Rolecki.
POSŁUCHAJ
Jakie smaki rozróżniamy? Nie tylko słodki, słony, kwaśny i gorzki (Eureka/Jedynka)
W tym roku już od końca lipca zbierają się sejmiki bocianie, co oznacza, że zbliża się czas odlotu ptaków. Część z nich opuściła nasz kraj na przełomie lipca i sierpnia, te, które pozostały, żerują na łąkach i polach, przygotowując się do podróży. Ich gniazda wkrótce opustoszeją. Więcej opowiedział w audycji "Eureka" Bartosz Popczyńki, popularyzator przyrody z Miejskich Lasów Warszawskich.
Tytuł audycji: Eureka
Prowadziła: Anna Stempniak
Goście: Michał Rolecki (dziennikarz naukowy oko.press) i Bartosz Popczyńki (popularyzator przyrody, Miejskie Lasy Warszawskie)
Data emisji: 21.08.2024 r.
Godzina emisji: 19.30
kk/wmkor
